Tanto en Perú y Bolivia como en Colombia, durante muchos siglos la hoja de coca fue utilizada como alimento. Los indígenas precolombinos  y sus herederos la utilizaron tostándola  para masticarla. El mambeo servía para recuperar energías. Cuando Belalcázar salió de Perú, rumbo hacia el norte, e ingresó a lo que es hoy Colombia para fundar, entre otras, a Cali, lo seguía una cauda enorme de indígenas. La tropa venía munida de maíz; a la retaguardia viajaban como cortejo piaras de cerdos para sacrificio, porque no siempre resultaba prudente, como le tocó hacer a Jiménez de Quesada, sacrificar caballos. Pero las tropas indígenas, además de mochilas con carne seca y seguramente con yuca convertida en harina seca y tostada, llevaban colgando de la faltriquera una bolsa con hojas secas de coca, y del cuello el poporo. Caminaban los hombres y, sin demostrar fatiga mayor, trepaban las cordilleras, descendían a los valles sin queja, masticando, como si fueran rumiantes, la masa verde del vegetal y, creían los españoles que lo condimentaban con el polvo blanco que  llevaban en el poporo, y que en verdad eran enizas o conchas tostadas de caracol. La resistencia para el trabajo fuerte parecía multiplicarse.  El indígena se alimentaba de las hojas y apenas con un puñado de maíz o de yuca, que pasaba con agua, mientras que el español necesitaba llenarse la panza. Para los conquistadores, aquello resultaba misterioso y a la vez digamos que milagroso: se economizaban el rancho que sus soldados blancos cumplidamente debían tomar tres veces al día.

Hoy sabemos que las hojas de coca contienen alcaloides; que, masticada y debido a la acción de la saliva, sus elementos alcalinos se combinan y, unidos, se descomponen, y que, gracias a la presencia del carbonato de las cenizas o el calcio del caracol, se precipita y se transforma en egonina, sustancia que contribuye a quemar las grasas acumuladas y genera glucosa y, por lo tanto, energía. Pero no es solamente la presencia de los alcaloides la que hacía de la hoja de coca un buen alimento. La hoja es rica en vitamina A y C y el mambeo proporcionaba calcio, hierro, fibras y proteínas. Y las calorías que significan para el organismo una fuente de nutrición.

La coca es una planta alcaloide (lo son también te, café, amapola, tabaco). Contiene más de un alcaloide, pero uno solo de ellos es el que se ha convertido en nuestra desgracia: la cocaína. Hasta hace 150 años, la coca se utilizó sólo como alimento o fuente energética mambeándola o convertida en infusiones. En 1856, un químico alemán, Albert Meiman, consiguió aislar el clorhidrato de cocaína, un eficaz anestésico, del cual se derivaron algunos aminoterciarios que ingresaron al comercio sin oposición: xilocaína, por ejemplo, que se utilizó para el dolor de garganta. El clorhidrato de cocaína comenzó a usarse como estupefaciente, además de como anestésico. Su desventaja: alta toxicidad y su facultad de crear dependencia sicológica fuerte. 

La cocaína ingresó al mercado a comienzos del siglo XX, purificada por los laboratorios. Llegó como paliativo de la torpeza alcohólica y del sopor que produce una alta ingestión. Mejor dicho, para despertar borrachos y desatontarlos. Un complemento ideal para las buenas juergas. Pero, como cualquier droga fuerte, es capaz de causar desastres en el organismo y la muerte, si se le sobredosa. Mientras los laboratorios alemanes y estadounidenses la producían, como también se produjo la morfina para fines médicos, el problema de su venta no adquirió características peligrosas hasta mediados de la segunda década del siglo XX, cuando comenzó a fabricarse “por debajo de cuerda” (su producción a partir de la base de coca: hojas molidas  a las que se exprime añadiéndoles gasolina). El proceso siguiente es muy sencillo: en los laboratorios primitivos de la selva se le mezcla a la base permanganato de potasio, carbonatos, y se precipita añadiéndole amoniaco. Todo el proceso no requiere más que unas canecas y quizá un horno para secar los cristales. El costo de la producción es mínimo. Quizá un gramo de coca no cuesta más de veinte centavos de dólar. Se le expende con una ganancia del diez mil por ciento. Y unos gastos altos por la exportación clandestina (corrupción de autoridades, internas y externas, pago de sicarios,  etc.). El sobrevalor de la coca es el de su ilegalidad.

Pero, volviendo al tema de comer coca, como lo hizo América y podría seguir haciéndolo, hay una buena noticia: la asociación Slow Food, grupo de gastrónomos conscientes, que considera que si bien la gastronomía es parte de la cultura y fuente de la delicia misma, esta, la gastronomía, depende del entorno natural y de quienes trabajan en los cultivos y en la obtención y tratamiento de los productos que irán a la cocina y de allí a la mesa. Los premios Slow Food, que se reparten anualmente desde hace cinco años, se conceden a investigaciones o esfuerzos individuales o colectivos dirigidos a la defensa del medio ambiente y de las técnicas que hacen posibles que los alimentos que llegan a la mesa tengan la mejor calidad y el mejor sabor.

Pues bien, Slow Food acaba de premiar un esfuerzo dirigido a reincorporar la coca como alimento (no la cocaína). No es el primer intento: desde finales del siglo XIX y comienzos del XX se había buscado utilizar la coca para usos alimentarios. Un químico, Angelo Mariani, inventó un preparado alcohólico a base de hojas de coca, que vendió como tónico y como remedio contra el dolor de garganta, con el nombre de Vin Mariani.  En E.U., muy pronto alguien lo utilizó para una receta comercial de éxito enorme: eliminó el contenido alcohólico del Vin Mariani y le cambió el sabor añadiéndole una nuez africana, la cola, rica también en proteínas y de agradable sabor. Como el producto resultaba amargo, le añadió jarabe de caramelo y lo expendió con el nombre de CocaCola. Hoy, las hojas de coca siguen siendo utilizadas por la industria que produce el refresco, pero se las descocainiza, puesto que en 1961 la ONU incluyó la coca, y no la cocaína, en la lista de estupefacientes dañinos.

La idea de utilizar en forma racional y de una vez con esto ayudar a los cocaleros que no tienen trato con el narcotráfico, pero siembran la Erytroxylon, coca, surgió de Emma Cucchi Luini, médica anestesista italiana, nacida en 1950, y de Christo Deneuostier Grill, peruano, de 31 años, especializado en dirección de empresas y relaciones públicas. Para hacerlo crearon la Asociación K'uychiwasi, que hoy produce alimentos que contienen harina de coca y cuyo fin es ayudar a las comunidades empobrecidas para quienes la coca ha sido durante siglos base de su sustento. 

La doctora Cucchi Luini ha pasado buena parte de su vida profesional en misiones y hospitales, puesto que además de la anestesia, su especialidad es la medicina de emergencia. Ha trabajado en Sudán, Haití y Sierra Leona y en los primeros años de los 90 se internó en la selva boliviana, donde se puso en contacto con los cultivadores de coca. Con el apoyo de los dominicos, estimuló proyectos de revalorización del uso de la planta, idea que no fue del gusto de las autoridades locales y mucho menos de la DEA, que solicitó y obtuvo para ella la expulsión de Bolivia. En 1998, la doctora regresó a Perú y se estableció en Cusco, siempre al lado de los frailes dominicos, con quienes dio los primeros pasos para fundar la Asociación K'uychiwasi. Conocía  la médica y había experimentado algunas recetas de panadería y bizcochería de uso indígena y, convirtiendo su casa y su cocina en un gran laboratorio experimental culinario, se dio a la tarea de encontrar algo que pudiera ser explotado comercialmente, vendido con ganancias y ayudar con ello de dos maneras a las comunidades indígenas: comprándoles su hoja y evitando de esta manera el negocio con el narcotráfico, y retribuyéndoles de las ganancias el servicio social. En  el 2001, la doctora se encontró con Christo Deneuostier Grill, peruano trotamundos graduado en dirección de empresas e informática en Chile y que se había establecido como fotógrafo en Cusco, donde a la vez impulsaba una empresa de rating y colaboraba como voluntario en una asociación sin ánimo de lucro que se ocupa de  los niños de la calle. Bien pronto la médica y el director de empresas y publicista comenzaron a trabajar juntos, convencidos de que el valor alimenticio de la coca y su capacidad de producir energía debían ser revalorizados. 

Los primeros ensayos con las recetas ya elaboradas y probadas dieron buen resultado. El proyecto de consumo se ensayó en los turistas que se detienen en Cusco, a 4.300 metros sobre el nivel del mar, camino hacia Machu Picchu. Aquejados los viajeros por el llamado “mal de altura” (dolores de cabeza, mareo, fatiga extrema), se convirtieron en los ratones de laboratorio de la doctora Cucchi. La ingestión de caramelos preparados a base de coca y de bizcochos y panes amasados, además de otras harinas, con harina de coca produjeron reacciones  maravillosas en los fatigados turistas. Los productos comenzaron a venderse localmente con éxito y comienzan a ser propósito de exportación. Hoy trabajan en la fabricación de dulces, bizcochos y panes de coca más de 40 personas, que reciben un sueldo por su trabajo. Con los remanentes de la comercialización de sus productos (dulces de coca con sabor a limón, pastas color pesto, que parecen italianas,  bombones de chocolate rellenos de delicias) se ha establecido una guardería infantil. Los cultivadores reciben mejor precio por sus hojas y producen a la vez que la Erytroxylon, maca, batata o papa dulce que se convierte también en harina para mezclarla con la producida con las hojas. Gracias a la Asociación, la sociedad puede obtener lo que durante años tuvo: energía derivada de la ingestión de la planta que ha acompañado toda su historia cultural y que terminó satanizada por la sociedad de consumo. Quienes comen bizcochos, dulces y chocolates utilizan los beneficios energéticos de la coca sin necesidad de recurrir al mambeo, la masticación tradicional que una sociedad desacreditó dándole el título de “cosas de indios”.

El contenido de cocaína de las hojas de coca apenas si alcanza el 0,5 y 1,1 por ciento, pero incorporada  a panes, bizcochos o dulces, ya no puede ser recuperada. Es decir, nadie podrá con dulces, bizcochos, panes o pastas producir 'perica'. Slow Food dio el premio a la fundación K'uychiwasi “por el compromiso y energía  dedicados a revitalizar el consumo alimentario de la hoja de la coca, elemento ancestral de la cultura y la simbología de las poblaciones andinas. Por hallar una moderna forma de consumo de esta planta y comprometer en su actividad productiva a los elementos más débiles de la comunidad ofreciéndoles así ingresos económicos y una vía de integración cultural a un tiempo. Por haber sentado las bases de una actividad comercial alternativa al narcotráfico: pequeño ejemplo para imitar en aras de la cultura y la salud”.